LE REMUAGE

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de l’éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Pour ce faire il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Cette opération dite « remuage » consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un « remueur » professionnel peut ainsi manipuler environ 40 000 bouteilles par jour Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des procédés permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Le temps consacré aux opérations de remuage est ainsi passé de 6 semaines environ à une semaine sans modifier en rien la qualité du vin.

Avant d’être envoyées au dégorgement, les bouteilles sont stockées « en masses » (en piles, têtes en bas).

LE DEGORGEMENT

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.

Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à – 25°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Grâce aux capsules métalliques, cette opération peut être réalisée mécaniquement. Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille et se dissoudra ensuite progressivement dans le vin contribuant à nouveau à l’évolution des arômes.

Pour les grands contenants et certaines bouteilles de prestige, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le bouchon de sédiments sans laisser partir trop de vin.

LE DOSAGE

Le dosage correspond à l’addition d’une liqueur destinée à arrondir le vin qui se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse. C’est la dernière touche que le chef de cave peut apporter au style du vin. Il peut choisir d’utiliser le même vin que celui de la bouteille ou du vin de réserve, conservé en fûts de bois, en cuves ou même en magnums afin d’enrichir sa palette aromatique.

La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 700 g/L.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir. L’Union européenne a fixé la terminologie utilisable pour décrire le type de vin revendiqué en fonction de la teneur en sucre du vin :

• Brut nature : si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre et si aucune adjonction n'a été effectuée après la prise de mousse
• Extra-brut : si la teneur en sucre est située entre 0 et 6 grammes par litre
• Brut : si la teneur en sucre est inférieure à 12 grammes par litre
• Extra-dry : si la teneur en sucre est située entre 12 et 17 grammes par litre
• Sec : si la teneur en sucre est située entre 17 et 32 grammes par litre
• Demi-sec : si la teneur en sucre est située entre 32 et 50 grammes par litre
• Doux : si la teneur en sucre est supérieure à 50 grammes par litre

La teneur en sucre du vin ne peut être ni supérieure ni inférieure de plus de 3 grammes par litre par rapport à la mention inscrite sur l'étiquetage.