LA PREMIERE FERMENTATION
ou Fermentation alcoolique
La première fermentation peut s’effectuer sous bois (fûts, foudres,… ) mais la très grande majorité des producteurs privilégient l’utilisation de cuves en acier inoxydable thermorégulées d’un volume variant de 50 à plusieurs centaines d’hectolitres. Le contenu de chaque cuve est clairement identifié par la mention du cru, de la fraction, du cépage, de l’année.
Les moûts débourbés sont chaptalisés si nécessaire, le but étant d’obtenir 11 % vol d’alcool maximum en fin de fermentation.
Le « levurage » avec des levures sèches actives sélectionnées (saccharomyces cerevisiae) à raison de 10 g/hl permet une plus grande maîtrise du processus fermentaire.
Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés principalement en alcool et gaz carbonique mais les levures produisent également au cours de la fermentation un grand nombre de molécules (alcools supérieurs, esters) qui vont contribuer aux arômes et à la saveur du vin. Cette transformation chimique dure une quinzaine de jours environ et génère une forte élévation de la température qu’il est indispensable de réguler, autour de 18-20°C, afin de limiter les pertes d’arômes et les risques d’arrêt de fermentation
Le suivi de la fermentation, grâce au contrôle de la température et de la masse volumique doit être réalisé quotidiennement.
Alain CORNU, collection CIVC
La fermentation malolactique intervient à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation génère également d’autres composés qui vont modifier le profil organoleptique du vin. Son premier rôle est de réduire l’acidité du vin. Elle est un choix stratégique du chef de cave en fonction des vins qu’il souhaite obtenir. Certains élaborateurs l’empêchent tandis que d’autres la réalisent totalement ou sur une partie seulement de leurs vins mais elle est le plus souvent recherchée en Champagne.
Quand la fermentation malolactique est désirée, la température des celliers est maintenue aux alentours de 18°C et les cuves ensemencées avec des bactéries lyophilisées sélectionnées. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés.