Дегустация

Летние фрукты сочетают в себе свежесть с тонкими ароматами и оттенками вкуса. Жёлтые, красные и белые – фруктовая палитра широка и разнообразна.
Свежесть фруктов эхом отвечает некоторым Champagne: самым свежим, самым округлым, самым сочным. И если качество и вкусовые характеристики фруктов просто очень важны, то способ приготовления и сочетание с другими продуктами с ярким вкусом могут оказаться определяющими.

Сочетания

Сочетания со свежими фруктами

Самое известное и любимое сочетание – Champagne с лёгкими и свежими ягодами: малиной, клубникой, земляникой, красной и чёрной смородиной, лесными ягодами. Оно настолько гармонично, что именно эти ягоды займут почётное место на летнем аперитиве. Если подать их с взбитыми сливками или кремом Шантильи, они замечательно оттеняют нежные вина, например, некоторые розовые.

Жёлтые фрукты (персики, абрикосы, сливы, мирабель) и экзотические фрукты (ананас, бананы, манго) лучше всего подходят к сухому и полусухому Champagne.

Некоторые свежие фрукты отлично сочетаются с простыми солёными блюдами, чьему аромату они помогают раскрыться: инжир к хамону, манго к копчёной утиной грудке, виноград, груши и инжир к пармезану, комте или канталю… Эти сладко-солёные дуэты отлично сочетаются с мощными и структурированными Champagne.

Сочетания с обработанными фруктами

В большинстве случаев нежные и бархатистые Champagne хорошо сочетаются с блюдами, сохраняющими натуральный вкус фруктов (супы, сабайон, кремы) и смягчают их. На самом деле тепловая обработка выравнивает кислотность фруктов и устанавливает равновесие между мякотью и соком.

Разнообразные фруктовые мармелады, конфитюры, желе и цукаты часто используются в приготовлении сладко-солёных блюд. Многие экзотические блюда включают сухофрукты (тажин с курагой, черносливом, миндалём, фисташками, кунжутом…) или свежие фрукты (глазированное белое мясо с ананасом, инжиром, кокосом и т.п.). Многие розовые Champagne отлично подходят к таким блюдам.

Более традиционные блюда, такие как утка с апельсинами или персиками, кролик с черносливом или свинина с ананасом деликатно сочетаются с мощными структурированными винами.

Наконец, фрукты привычно встречаются в разных десертах: тортах и пирогах, крамблах и тартах. Лучшим союзником здесь выступят розовые и полусухие Champagne, которые поддержат вкус и аромат десерта.

Филе тюрбо с айвой, ванилью и корицей (рецепт от шефа Алена Гишауа)

На 4 персоны: 4 филе тюрбо по 150 г, 4 куска пергаментной бумаги, 2 небольшие палочки корицы, 2 стручка ванили, 4 айвы, соль, перец, оливковое масло, ложка мёда, лимон.

• Очистите айву и опустите в воду, смешанную с мёдом и лимонным соком, затем дайте воде стечь.
• Возьмите филе, слегка обжарьте на сковороде с солью, перцем и оливковым маслом примерно до ¼ готовности.
• На каждый кусок пергамента выложите кусочки айвы, сверху положите филе тюрбо, половинку палочки корицы и половинку стручка ванили. Немного сбрызните маслом и хорошо заверните пергамент. Затем поставьте в разогретую духовку примерно на 8 минут.

Какое Champagne подать к этому блюду : миллезимное blanc de blancs (10 лет выдержки), чистый менье – миллезимный или ассамбляжный, чистый пино нуар – например, 1990 года.