COQUILLAGES ET CRUSTACES : UNE HARMONIE PARFAITE AVEC LE CHAMPAGNE
Les fruits de mer et les crustacés ont leurs spécificités : saveurs corsées, parfois minérales, iodées rappelant les algues, ou saveurs plutôt délicates, douces, fines, suaves et sensuelles. Leurs textures sont lisses et soyeuses, fermes et résistantes, ou moelleuses. Les accords avec les vins de Champagne jouent sur la diversité des uns et des autres.
Si la matière est importante, le mode de cuisson et l'accommodement choisis sont essentiels dans les accords mets et Champagne.
Petit guide…
Très goûteuses, elles sont rares. Chair délicate, fine, soyeuse.
Champagne frais et rond, il accompagne leur douce saveur exaltée par une cuisson naturelle.
La langouste
Sa chair fine et serrée n'est que tendresse et suavité. Elle se prépare grillée ou à la vapeur. Langouste et Champagne sont au diapason sur le registre de l'aigre-doux, avec une pointe de vanille, une touche de citronnelle ou d'épices douces.
Champagne savoureux et tendre, rosé, millésimé ou non.
Les langoustines
Goût ample et noble, délicatement marin. Elles se préparent crues en carpaccio, grillées ou à la vapeur accompagnées d'une sauce intense et raffinée à base de fenouil.
Champagne assez corsé, épanoui, aux arômes boisés subtils et persistants.
La coquille Saint-Jacques et les pétoncles
Coquillages aux arômes de noisette, presque sucrés, rehaussés d'une pointe d'iode, ils expriment une sensualité délicate. Ils se préparent crus ou cuits, au naturel avec un filet d'huile d'olive, quelques zestes de gingembre ou encore accompagnés d'une sauce légère crémée au safran.
Champagne brut millésimé, longuement mûri en cave, puissant et structuré. Le rendez-vous de la finesse et de la noblesse.
Le bouquet breton
Grosses crevettes très savoureuses, cuites au court-bouillon ou à la vapeur.
Champagne frais et tonique, ferme et franc comme un bruts non millésimé jeune à dominante de chardonnay...
Le homard
Goût richement iodé, d'algues et de sel. Sa chair est ferme et d'une saveur délicate. Excellent grillé associé à un filet d'huile d'olive aux herbes ou à un beurre fondu…
Champagne structuré alliant la fraîcheur et la matière, aux saveurs fruitées intenses.
L'oursin
Son corail orangé à texture tendre révèle des saveurs onctueuses, suaves, fines et iodées. Il s'apprécie cru et nature.
Champagne corsé et frais pour s'accorder à la nature éminemment marine de ce crustacé. Un millésime assez récent, dominé par les cépages noirs, au caractère ferme, minéral et fruité. Un accord surprenant.
Les huîtres
Leur diversité est aussi riche que celle des vins de Champagne. Les choisir charnues. A consommer nature, sans citron ni vinaigre aux échalotes.
Champagne vif, frais et léger, un blanc de blancs.
Et l'incontournable plateau de fruits de mer ?
Il se compose généralement de coquillages, de crustacés et d'huîtres.
Champagne le plus frais, le plus vif sera le meilleur compagnon.
Les sauces qui vont au Champagne
Même si l'heure est au naturel et à la légéreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, exaltent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.
Elles peuvent être rehaussées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
Champagne plutôt puissant et charnu.
Huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
Champagne frais, fruité et alerte.
Simples (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
Champagne frais, fruité et alerte.