発酵に向けた果汁の準備
収穫後のブドウの圧搾は終わったばかり。 圧搾機から流れ出る果汁は、「ブロン」と呼ばれるタンクに集められます。 この段階で、少量の亜硫酸塩添加を行います。 亜硫酸塩（酸化防止剤）には、殺菌力、防腐力があり、 酵母や好ましくないバクテリアの増殖を抑えます。 また、アロマや風味など、ワインの感覚的な特徴を維持します。
次はデブルバージュの工程です。 これは、タンクの底にブドウの果皮や種の破片などの不純物を沈殿させて澄ませる作業です。 この作業の目的は、澄んだ果汁のみを発酵させてフルーティで自然なアロマのワインにすることです。
12時間から24時間後に澄んだ果汁を得ることができます。 清澄の後、得られた果汁（ムー）は醸造所へ送られます。
