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Truffe, Champagne… La simple évocation de ces deux "stars" de la table fait surgir des images de fête, de luxe et de volupté…
Truffe et Champagne, un mariage d'exception à célébrer lors d'un moment privilégié. Et pourquoi ne pas imaginer un dîner en tête-à-tête autour de la truffe noire hivernale et d'un Champagne harmonieusement sélectionné ?


Laissez-vous guider…

La truffe noire hivernale (Tuber melanosporum), une pépite capiteuse

Au nez, son parfum, imposant au premier abord, révèle sa complexité dans un second temps : puissant, subtil, à la fois "frais" et "chaud", avec une extraordinaire persistance aromatique.
Ses références olfactives évoquent aussi bien le règne végétal (herbe fraîche, coupée ou sèche, tabac humide, feuilles de chêne en décomposition, racines, humus, terre humide, terreau, champignons séchés type "trompette"), le règne animal (cuir humide, fourrure de renard, charcuterie légèrement fumée, musc) voire, dans un autre registre, une note sucrée de fruits à noyaux, jaunes et mûrs.

Ses meilleurs accords avec le Champagne

Un Champagne riche, structuré, voire tannique, puissant et vineux, au tempérament trempé. Soit un blanc de noirs (à base de pinot noir et/ou de meunier), dans la fougue de leur jeunesse, soit un Champagne millésimé, complexe et mature, à majorité de cépages noirs.

 

Un menu facile à élaborer pour une soirée glamour…

  • En amuse-bouche…

    Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. 
    Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

    Saint-Jacques et truffes noires : 
    6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre. 

    • Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer.
    • Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe.
    • Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
    • Salez, poivrez.

  • Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy 

    60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

    • Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver.
    • Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau.
    • Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux.
    • Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète. 
    • Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié.
    • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
    • Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée.
    • Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ. 
    • Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne).
    • Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe.
    • Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre. 
    • Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud.
    • Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

  • Coquillettes au sucre et truffe noire par Christophe Dufossé

    Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne. 

    • Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver.
    • Faire réduire la crème de moitié.
    • Parer les truffes et tailler en julienne.
    • Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes.
    • Servir.