L'arrivée au centre de pressurage

Douceur et rigueur pour obtenir les meilleurs jus

Les raisins tout juste cueillis sont acheminés aussi vite que possible vers le centre de pressurage. Le pressurage se fera séparément, cépage par cépage et cru par cru, afin de préserver cette traçabilité. Les grappes entières vont être délicatement pressées, aussi doucement que possible, là encore pour ne pas risquer de colorer les jus du fait d'un contact trop prolongé avec les peaux, sauf si l'on souhaite obtenir un vin rosé par le procédé de macération ou saignée.

Le pressurage s'effectue en plusieurs temps : la "cuvée" correspond aux premiers jus extraits, la "taille" aux seconds. Chacun a des propriétés distinctes et sera donc destiné à différents types de vins. Les pressoirs de Champagne ont une capacité de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Entre chaque marc (charge d’un pressoir représentant 4 000 kilos de raisins), ils doivent être vidés et nettoyés à l'eau.

Soucieuse de minimiser son impact sur l'environnement, la Champagne impose d'envoyer les marcs en distillerie. Les eaux utilisées pour le nettoyage des pressoirs, des caisses à raisins et des cuves sont quant à elles récupérées et retraitées.

Les règles qui régissent le pressurage sont rigoureusement définies, pour s'assurer d'obtenir des vins exceptionnels à l'échelle de toute l'appellation. Pour s'assurer du respect de ces règles, les centres de pressurage sont agréés et régulièrement contrôlés. Jusqu'à la fin des années 1980, les pressoirs champenois étaient entièrement manuels. Ces derniers représentent encore 18% du parc, mais ils sont aujourd'hui majoritairement mécanisés et bénéficient continuellement de progrès techniques permettant d'être toujours plus précis dans le suivi et la conduite du pressurage.