LA VENDANGE
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Afin de définir au mieux les dates et conditions de la vendange, un réseau de suivi de la maturation des raisins, le « réseau matu », a été mis en place dès 1956. S’appuyant sur 450 parcelles témoins réparties dans tout le vignoble, il est activé dès le début de la véraison (coloration des baies) afin de mesurer, grâce à des prélèvements de grappes bihebdomadaires, le pourcentage de véraison, le poids moyen des grappes, la richesse estimée en sucre, l’acidité totale et le taux de botrytis.
Ces données permettent chaque année au Comité interprofessionnel du vin de Champagne de fixer la date de l’ouverture des vendanges pour chaque commune viticole et pour chaque cépage en fonction du degré de maturité de leurs raisins. Elles servent aussi à déterminer, en accord avec l’Institut National de l’Origine et de la qualité (I.N.A.O.), la quantité de raisin à l’hectare qui aura droit à l’appellation Champagne ainsi que le titre alcoométrique volumique requis.
Le rendement de base est de 12 400 kilos/hectare et le rendement maximum de 15 500 kg/ha. La Champagne prévoit un système de réserve, géré par le Comité Champagne qui permet, les bonnes années, de mettre de côté une partie de la récolte afin d’en disposer en cas de récolte déficitaire (gelée, grêle,…) ou de forte demande.
Quelquefois précédée d’un effeuillage mécanique qui facilitera la tâche des cueilleurs, la vendange se fait à la main exclusivement. La législation impose le pressurage de raisins entiers ce qui, dans l’état actuel des techniques, proscrit rigoureusement l’usage de la machine à vendanger. La Champagne accueille pendant deux à trois semaines plus de 100 000 vendangeurs, porteurs de paniers, débardeurs et pressureurs pour assurer la vendange, point d’orgue de l’année viticole.
Au fur et à mesure de la cueillette, les raisins sont versés dans des caisses plastiques de 50 kilos maximum percées au fond et sur les côtés afin d’éviter la macération des raisins dans les jus d’auto-pressurage. Ils sont ensuite transportés vers les pressoirs. Environ 1 900 centres de pressurage sont répartis sur l’ensemble du vignoble champenois afin de réduire le plus possible le temps de transport des raisins.