LE PRESSURAGE
Très rigoureusement réglementés, les centres de pressurage font l’objet d’un agrément depuis 1987 qui comporte plus d’une vingtaine de critères liés à la capacité de pressurage et de débourbage, au type de pressoir, à la conduite du pressurage et du sulfitage, à l’hygiène.
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et enregistrés sur le registre des pesées. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque marc (charge d’un pressoir), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu au négoce. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour l’année est également effectué.
La production d’un vin blanc alors que les deux tiers des raisins disponibles sont à peaux noires impose de respecter cinq grands principes : pressurage juste après la cueillette, pressurage de grappes entières, conduite douce et progressive du pressurage, faible rendement d’extraction, fractionnement des jus à la sortie du pressoir.
A partir d’un « marc » de 4 000 kilos, unité traditionnelle de pressurage, on ne doit extraire que 25,50 hectolitres de moût. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,50 hl qui constituent la « cuvée », des 5 hl suivants, appelés « taille ». Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. La cuvée, plus pur jus de la pulpe riche en sucre, acides (tartrique et malique) et précurseurs d’arômes, donne des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement. La taille, aussi riche en sucre avec moins d’acides tartrique et malique mais plus de sels minéraux (potassium notamment) et de matières colorantes oxydables, minérales et astringentes, produit des vins aux caractères aromatiques intenses, plus fruités dans leur jeunesse mais d’une moins grande longévité.
La capacité des pressoirs varie de 2 000 à 12 000 kilos de raisins entiers. Jusqu’à la fin des années 1980, la Champagne n’utilisait que des pressoirs traditionnels verticaux pilotés manuellement. Ils représentent encore 28% du parc champenois mais la mécanisation des opérations de « retrousse » (remaniement entre chaque pressée) a contribué à l’essor des pressoirs horizontaux (pressoirs à membrane latérale, à plateaux inclinés, à maie tournante) manœuvrés par des consoles automatiques qui permettent de mémoriser plusieurs programmes.
Pour la vinification d’un Champagne rosé par le procédé de macération, c’est avant le pressurage qu’il faut laisser macérer des raisins à peaux noires pendant quelques heures en cuve (24 à 72 heures selon l’année) afin de donner au jus la couleur désirée.
Entre chaque marc, le pressoir doit être vidé et nettoyé à l’eau. Dans le cadre de la démarche de viticulture durable, les « aignes » (marcs) doivent être envoyées en distillerie et les effluents vinicoles (eaux utilisées pour le nettoyage) sont récupérés pour être traités afin de ne pas nuire à l’environnement.