POISSON ET CHAMPAGNE : DES ACCORDS SUBTILS
Les produits de la mer ou d'eau douce ont des affinités incontestables avec les vins de Champagne.
Deux principes de base :
A produits goûteux, iodés, au caractère marin affirmé - un mode de préparation naturel (cru, poêlé, grillé, rôti au four, cuit à la vapeur) tout simplement assaisonné d'un filet d'huile d'olive, d'une rondelle de citron, d'herbes fraîches ou d'une sauce fluide et fine…- on associe des vins de Champagne frais et aériens.
La présence d'un assaisonnement léger, beurré ou crémé, autorise l'association de Champagne plus arrondi, plus tendre…
A produits aux saveurs plus douces - comme les poissons de rivière ou certains crustacés, accompagnés généralement d'une sauce élaborée qui en révèle ou amplifie les saveurs… - on associe des vins de Champagne aux caractéristiques corsées, épanouis et longs en bouche.
Les sauces qui vont au Champagne
Même si l'heure est au naturel et à la légèreté, certaines préparations font appel à des sauces plus travaillées qui révèlent le met, rehaussent ses saveurs. Elles sont alors déterminantes dans le choix du Champagne.
-
Les sauces au beurre ou crémées : elles accompagnent beaucoup de poissons de l'Atlantique. Elles peuvent être agrémentées d'herbes fraîches, de câpres, d'un trait de citron.
Champagne plutôt puissant, rond et charnu.
-
Les sauces à base d'huiles : huile d'olive nature ou aromatisée d'herbes macérées (basilic, estragon, ciboulette, thym, aneth…)
Champagne frais, fruité et alerte.
-
Les jus de volaille ou de veau : en petit cordon, associés aux poissons les plus goûteux. Ils soulignent ou tempèrent la puissance du met. Les champignons sont souvent les complices de cet équilibre.
Champagne plutôt puissant, rond et charnu.
-
Les mayonnaises (à base d'huile d'arachide, d'huile d'olive) simples ou très légèrement relevées d'herbes ou d'épices (curry, safran). A proscrire : l'ail.
Champagne frais, fruité et alerte.
Des accords fermes
Les vins de Champagne dosés comme les demi-secs ou doux n'ont aucune affinité avec les poissons, mais peuvent partager une complicité avec quelques crustacés…
Les vins de Champagne ne s'accordent pas avec les poissons au goût trop prononcé comme les sardines, notamment préparées à l'escabèche ou grillées, les maquereaux, les harengs, les anchois, les rollmops ; leurs caractères marqués font apparaître astringence ou amertume du vin.
Certains accommodements sont aussi à éviter avec les vins de Champagne : poissons crus marinés dans le vinaigre, au citron vert, fumés, ou associés à l'ail, la tomate…
Certains plats traditionnels, à la consistance trop liquide ou au goût trop prononcé, ne s'entendent pas avec le Champagne (par exemple : bouillabaisse, cotriade ou choucroute de la mer).